 |
 |
 |
|
|
ออกอากาศวันพฤหัสบดีที่ 11 กรกฎาคม 2545 โดย รศ.ดร.ประจักษ์ สายแสง, ดร.ทิวารักษ์ เสรีภาพสวัสดีครับท่านผู้ฟังที่เคารพ รายการวรรณกรรมสองแควมาพบกับท่านเป็นประจำในวัน เวลานี้ มาสร้างสรรค์สาระ ความรู้ ความคิด ความบันเทิงร่วมกับท่านผู้ฟัง ลดช่องว่างระหว่างวัย เชื่อมโยงความสัมพันธ์ของท่านผู้ฟังกับนักวิชาการ ผมนายประจักษ์ สายแสง ดำเนินรายการครับ
ในวันนี้ จะกราบเรียนท่านถึงวรรณกรรมของชาวต่างประเทศที่กล่าวถึงเมืองไทย วรรณกรรมนี้ก็แต่งขึ้นประมาณ ประมาณ อา .พุทธศักราช 2230 ในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เราใช้ชื่อเรื่องเป็นภาษาไทยว่า ราชอาณาจักรสยามจดหมายเหตุ "ลาลูแบร์" นี่ก็เป็นชาวฝรั่งเศสครับเป็นอัครราชทูตผู้มีอำนาจเต็มของอา พระกษัตริย์ทางฝรั่งเศส ส่งเข้ามาเพื่อจำเริญพระราชไมตรีกับกรุงสยาม ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ชื่อจริงของ ลาลูแบร์ ชื่อเต็มของลาลูแบร์ชื่อ ซิมมอนเดอร์ ลาลูแบร์ จดหมายเหตุนี้บันทึกไว้เป็นภาษาฝรั่งเศสและก็มีการแปลเป็นภาษาอังกฤษ ขณะเดียวกันก็มีการแปลเป็นภาษาไทย
ที่จะนำอา .กราบเรียนเสนอท่านในครั้งนี้ ก็จะเป็นเรื่องเกี่ยวกับ ชาวสยามหรือชาวไทยในสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราชก็เมื่อ พ.ศ.2230 ประมาณนั้นนะครับ ห่างจากนี่ไปหลายปีเลยทีเดียวแหล่ะครับเกือบประมาณ 300 ปี
เรื่องที่น่าสนใจมากที่ลาลูแบร์เขียนไว้ และผมนำมากราบเรียนเสนอท่านคือเรื่องที่ว่าด้วย "สำรับกับข้าวของชาวสยาม" ในนั้นบอกว่าชาวสยามบริโภคอาหารน้อย กินข้าวไม่มาก (หัวเราะ) คนไทยแต่ก่อนกินข้าวไม่มาก และอาหารของเขาคืออะไรบ้าง ลาลูแบร์ก็เขียนไว้อย่างนี้นะ อาหารของชาวสยามคืออะไรบ้างหล่ะ
เค้าบอกว่าสำรับกับข้าวของชาวสยามนั้นไม่สู้จะฟุ่มเฟือยนัก เวลาไปทัพมาเราบริโภคอาหารกันน้อย ในฤดูร้อนกว่าฤดูหนาวนั้น ชาวสยามยังบริโภคอาหารน้อยกว่าพวกเราลงไปเสียอีก แปลว่าฤดูร้อน พวกฝรั่งเศสกินอาหารน้อย แต่ปรากฏว่าคนไทยในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราชนั้น กินอาหารน้อยกว่าชาวฝรั่งในฤดูร้อนของฝรั่งเศสเสียอีก เหตุที่เป็นเช่นนี้ ลาลูแบร์ บอกว่า เพราะว่าเมืองไทยหรือเมืองสยามนั้นมีฤดูร้อนติดต่อกันอยู่ตลอดกาลตลอดไปเลย
แล้วก็บอกว่าอาหารหลักของเค้าคือข้าวกับปลา ข้าวแล้วก็ปลาเนี่ย ! อาหารหลักของคนสยาม ท้องทะเลก็จะมีหอยนางรมเล็ก ๆ มีรสชาติดีมาก นี่ฝรั่งเศสว่า และก็มีเต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี ไอ้พวกนี้ก็กินเต่าเมืองไทย กุ้งทุกขนาด มีปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก ซึ่งพวกเราไม่สามารถทราบว่าเป็นพันธุ์อะไร ส่วนในแม่น้ำลำคลองก็อุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลา ส่วนใหญ่เป็นปลาไหลตัวงาม ๆ
แต่ชาวสยามไม่สู้จะนิยมบริโภคปลาสดกันนัก นี่ลาลูแบร์ว่าอย่างนั้น ในเมื่อไม่นิยมอา .บริโภคปลาสดก็มักจะเอาปลาเนี่ยมาทำปลาแห้งทำปลาเค็ม ลาลูแบร์ ก็บอกว่าการหมักเค็ม หมักเค็มคือการทำของทำเนื้อปลาให้เค็มทำเนื้อสัตว์ให้เค็มเนี่ย เค้าบอกว่าชาวสยามนั้นหมักเค็มไม่ค่อยจะเป็น และก็ขณะเดียวกัน ชาวสยามก็มีรสนิยมในการบริหารที่เก็บเอาไว้นานจนบางที่ อา อาจจะไม่ค่อยมีรสนิยม
แต่ว่าก็จะถือว่าชาวสยามมีรสนิยมไม่ดีก็ไม่ได ้ในการกินอาหารเค้าบอกว่า ชาวสยามมีความยุ่งยากเป็นอันมากต่อการจะหมักเค็มให้ดีได้ว่าไปได้นั่น เพราะเกลือจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้โดยยากในประเทศที่มีอากาศร้อนจัด จริงหรือไม่จริงนะเนี่ย แต่พวกเค้าก็ชอบบริโภคของที่เค็มและก็ยังไม่ได้ที่ คือหมักเค็มแต่ก็ยังไม่ได้ที่ก็ชอบบริโภค
และก็ชอบปลาแห้ง ชอบจะกินปลาแห้ง ยิ่งกว่าปลาสด ๆ แม้ปลาเน่าอันนี้พูดเสียหายเลย ปลาเน่าที่จริงก็คือ "ปลาร้า" ปลาร้าก็เป็นของที่นิยมชมชอบไม่น้อยไปกว่า "ไข่ตายโคม" เฮ้อ ! ไข่ตายโคม ไข่ซึ่งมันฟักแล้วไม่ออกเนี่ย มันจะมีกลิ่นเหม็นหน่อยก็เอามาต้มกินกันได้ เนี่ย! ปลาร้าก็ชอบ นั้นปลาไม่ใช้อาหารที่แปลกพิศดารอะไรที่ไหน
หลายคนคิดว่าปลาร้าเป็นอาหารของคนทาง อา .ทางประเทศลาวพวกอะไรเนี่ยที่จริงไม่ใช่ ปลาร้าเนี่ยเป็นอาหารของคนไทยแท้ ๆ เลยถ้าท่านมีโอกาสอ่าน ขุนช้างขุนแผน ตอนที่ 1 ก็จะพบว่า ตอนที่นางทองประศรีเราพาพลายแก้วหนีเพราะกลัวจะถูกริบพระราชบาทเนี่ย ตอนที่พลายแก้วหิวข้าว พลายแก้วก็เลยกินข้าว แม่เอาข้าวให้กิน แต่พลายแก้วบอกว่า "แม่ ! กลืนไม่ลง ขอน้ำปลาร้าทาลิ้นสักหน่อย" เนี่ย ! แสดงว่าปลาร้าเนี่ยมันก็เป็นอาหารของคนภาคกลางมาแต่นานแล้วนะครับ
ปลาร้าต่างจากปลาแดกนะท่านนะ เพราะปลาร้าเนี่ย เค้าทำจากปลา ติ้งต่างว่าเป็นปลากระดี่ก็นำมาขอดเกล็ด ผ่าท้อง เอาไส้ออกล้างให้สะอาด จากนั้นจึงเอาเกลือเคล้าให้ดีแล้วแล้วก็หมักในไหประมาณ 5 เดือน พอห้าเดือนก็นำออกมาใส่กับข้าวซึ่งคั่วเป็นอย่างดี เอาข้าวสารเนี่ยมาคั่วแล้วก็มาโขลกให้ละเอียดเลย ที่เราเรียกว่า ข้าวคั่วหรือ ข้าวเบื่อ นั่นแหละ เนี่ยผสมกับปลาที่หมักเอาไว้ ก็จะเป็นปลาร้า เป็นอาหารชั้นดีที่สุด น่าคิดนะครับ
ส่วนปลาแดกนั้นไม่ใช่นะท่านนะ ปลาแดกเนี่ยเป็นปลาทั้งตัวไม่ตัดอะไรออกทั้งนั้น ถ้าเป็นปลาแขยง ก็ยังมีเงี่ยงอยู่เลย หมักเข้าไปในไหเลยห้าเดือน เอาออกมาและก็ใช้บริโภคได้ ลาลูแบร์ ก็เลยกล่าวถึงปลาชนิดนี้ว่าเป็นปลาเน่า อันที่จริงก็คือปลาร้าพอ ๆ กับคนสยามชอบกินไข่ตายโคม ไข่ที่ฟักไม่เป็นตัวนะ และก็มันอาจจะเน่าแล้วก็เอามาต้ม
จากนั้นบอกว่าคนสยาม คนไทยกินตั๊กแตน กินหนูพุก แย้ และตัวด้วง ตัวแมลงอีกเป็นส่วนใหญ่ ลาลูแบร์เลยบอกว่าไม่น่าสงสัยเลยว่า ธรรมชาติเนี่ยคงจะทำให้ชาวสยามหันไปบริโภคแต่อาหารประเภทที่ย่อยง่ายที่พูดเมื่อกี้อาหารย่อยง่าย และบางทีก็บอกว่าสิ่งเหล่านี้อาจจะมีรสชาติดีก็ได้ ไม่เหมือนกับคนฝรั่งเศส ที่คิดว่าจะมีรสชาติเหลวอาจจะมีรสชาติดี
อ้อ เพื่อนของเขาคนหนึ่งชื่อว่า เนาวาแลต เป็นคนฝรั่งเศสได้กล่าวไว้ในเรื่องของปาฐกถาว่าด้วยประวัติศาสตร์เมืองจีนภาค 1 ในหน้า 45 ลาลูแบร์ว่างั้น บอกว่า ในชั้นแรกเนาวาแลตเองก็นึกขยะแขยง ไข่ตายโคม นกชนิดหนึ่งซึ่งเรียกว่า นกตาบอง ผมก็ไม่รู้จักนกตาบองเนี่ย แต่มันฟักไข่แล้วฟักไม่ออกเนี่ยนะ ก็ไข่ตายโคมก็เป็นไข่ตายโคมนั้น แต่ครั้นเนาวาแลต ได้บริโภคเข้าไปก็พบว่ามีรสชาติเป็นเลิศ เอาไอ้ไข่ฟักไม่ออกที่เน่าหน่อยเนี่ยไข่เสียแล้วเนี่ยไปต้ม บอกว่ารสชาติเป็นเลิศ ก็เป็นที่แน่นอนว่าการบริโภคไข่ดิบในประเทศสยามนั้น ค่อนข้างจะเป็นภัยต่อสุขภาพอยู่ คนฝรั่งเศสแต่ก่อนกินไข่ดิบ ลาลูแบร์เลยบอกกินไข่ดิบในสยามเนี่ยไม่ดีนะเพราะอะไร? เพราะมันจะทำให้เป็นภัยแก่สุขภาพมันย่อยยาก
จากนั้น ลาลูแบร์ก็บอกว่า "ที่นี่เราได้บริโภคงู" นี่มีการกินงูในอยุธยานะเนี่ยนะ และก็มีไข่นกบางชนิด ซึ่งลองกินดูแล้วก็รู้สึกว่ามันอร่อยและเนื้อสัตว์ที่นี่มันก็เปรื่อยง่ายมีรสชาติดีกว่าเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ในยุโรป
จากนั้นลาลูแบร์ ก็เล่าไว้ในวรรณกรรมของเขา กล่าวถึงว่า ชาวอยุธยาชาวสยามเนี่ย นำปลาน้ำจืดมาทำปลาร้าสำหรับบริโภค ปลาร้าเมื่อกี้ดูเขาจะติดใจมาก ลาลูแบร์ กล่าวถึงความน่าพิศวงของปลาน้ำจืด 2 ชนิดที่ใช้ทำปลาร้า เขาบอกว่าในกระบวนปลาน้ำจืดด้วยกันนั้น มีอยู่ 2 ชนิดที่ควรจะได้กล่าวระบุไว้ชาวสยามเรียกว่าปลาอุบ อันนี้ตั้งแต่เกิดมาผมก็ไม่เคยได้ยินเนี่ยนะ ปลาอุบ เนี่ย แต่ลาลูแบร์ แกบอกอย่างนั้น และปลากระดี่มีแค่ 2 ชนิดมีบางคนยืนยันต่อลาลูแบร์ให้เชื่อว่า เมื่อได้จับปลาเหล่านี้มาหมักเกลือไว้ ตามวิธีการที่ชาวสยามเคยทำกันมาแล้วแล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผา+ดองไว้ เนี่ยแกเรียกหมักปลาร้า แกว่านะเนี่ย ฝรั่งเศสว่างั้น
ปลาจะเน่าภายในไม่ช้าเพราะการหมักเค็มของชาวสยามนะเค้าทำกันอย่างนี้แหละ ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านี้จะนูนฟอดขึ้น และก็ยุบลงตรงกับเวลาที่ระดับกระแสน้ำทะเลขึ้น-ลง เออ ! นั่งดูด้วยเวลาหมักปลา ไว้จนกระทั่งปลามันเริ่มเน่าแล้วน้ำปลาร้า หรือน้ำปลามันเป็นฟองฟอดขึ้นมา เค้าก็บอกว่ามันจะยุบและมันจะขึ้นตามระดับน้ำทะเล
เพื่อนของลาลูแบร์ คนหนึ่งชื่อว่า เมอสิเยอแวงซัง เมอสิเยอ แวงซังเนี่ยได้ให้ปลาร้าแก่ลาลูแบร์เนี่ย 1 ไห เมื่อกลับมาถึงประเทศฝรั่งเศส แม้ของที่ระลึกนี้น่ารักมากเลย กลับจากอยุธยาไปฝรั่งเศสเนี่ย ! สิ่งที่ให้กันเป็นที่ระลึกก็คือปลาร้า 1 ไห แล้วมิหนำซ้ำ เมอสิเยอ แวงซังเนี่ย ยังยืนยันกับลาลูแบร์ด้วยว่า ในการที่น้ำปลาร้าในไหนขึ้น-ลงได้นั้นเป็นความจริงโอ้โฮ! ไม่ใช่กินอย่างเดียว นั่งดูน้ำปลาร้าในไหด้วย แปลว่ามีความรักมากรักปลาร้าเหลือเกิน เมอสิเยอแวงซัง ว่าเค้าได้ไปเห็นมากับตามตนเองแล้วว่าน้ำปลาร้าไหมันขึ้นมันลงจริง ส่วนลาลูแบร์บอกว่าข้าพเจ้าไม่อาจจะพลอยเชื่อได้สนิทใจนัก เพราะว่าตอนที่อยู่ในประเทศสยามนั้นข้าพเจ้าได้รับการบอกเล่าช้าไป จึงไม่มีโอกาสจะพิสูจน์ให้เห็นด้วยตาตนเอง แล้วก็บอกว่า แต่ไหปลาร้าไหบรรจุปลาร้าที่เมอสิเยอ แวงซัง ให้แก่ลาลูแบร์ไปนั้นนะลาลูแบก็นำมายังกรุงปารีสด้วยน่ะฮะ
รักมากเอาไหปลาร้า เอาปลาร้ากลับไป และก็บอกว่าน้ำปลาร้าในไหนั้นมาได้ขึ้นได้ลงดังว่าไม่แปลว่าไปเปิดดูเสียแล้ว (หัวเราะ) ไม่ยักกะขึ้น-ลง ลาลูแบร์ เลยบอกว่าอาจจะเป็นด้วยปลานั้นเน่าเกินไป หรือฤทธิ์เดชที่จะเลียนแบบน้ำขึ้นน้ำลงนั้นจะมีอยู่เฉพาะช่วยเวลาหนึ่งเท่านั้นก็ไม่ทราบได้
นี่ว่าด้วยเรื่องปลาร้า อาหารสำคัญเหลือเกิน ฝรั่งเศสก็ชอบ ฝรั่งเศสแต่ก่อนนั้นเนี่ยเค้ากินกระต่ายหมักให้เน่านะนั่นนะเอากระต่ายมาหมักให้เน่า หมักให้เน่าแล้วก็กินกัน ซึ่งของเรา ไม่ถึงขนาดนั้น เราเอาปลามาหมักไว้ก็เป็นปลาร้ามันก็จะว่าเน่าก็ไม่ใช่ และก็ยังมีปลา ปลาเน่า จะเรียกกันอย่างนี้ก็ได้ เพราะทางภาษาไทยเองก็เรียกปลาร้า เนี่ยว่าปลาเน่า แต่ทางล้านนาเนี่ย ! เรียกว่า ฮ้า ก็คือ ปลาร้า ก็ต่างจากกะปิเพราะกะปินั้น ภาษาไตเรียกว่าปลาเน่าอันมุ้น แปลว่าปลาเน่าซึ่งมันเลอะไปเลยอะไรทำนองนี้
ลาลูแบร์ยังบอกว่า ชาวสยามไม่ค่อยชอบบริโภคเนื้อสัตว์และไม่มีโรงฆ่าสัตว์ ท่านดูดี ๆ นะครับ ฟังดี ๆ นะครับชาวสยามแต่ก่อนนี้ไม่ค่อยเป็นมะเร็งนะท่านนะ เพราะไม่ค่อยบริโภคอาหารเนื้อ ลาลูแบร์ บอกว่าชาวสยาม ไม่ค่อยนิยมบริโภคเนื้อสัตว์แม้จะมีผู้นำมาให ้แต่ถ้าจะบริโภคบ้างก็พอใจจะบริโภคแต่ลำไส้และเครื่องในทั้งหลาย ซึ่งเป็นของที่พวกทางฝรั่งเศสเค้าไม่บริโภคกัน ไม่ชอบแต่ชาวสยามชอบและบอกว่าในตลาดของอยุธยาเนี่ย จะมีตัวแมลงต่าง ๆ ปิ้งบ้าง ย่างบ้างวางขายแต่ไม่เห็นมีร้านไหนขายเนื้อย่าง และก็ไม่มีโรงฆ่าสัตว์สักแห่ง และบอกว่าสมเด็จพระเจ้ากรุงสยาม คือ สมเด็จพระนารายณ์มหาราชเนี่ย โปรดพระราชทานเป็ดไก่และอื่น ๆ ที่ยังเป็น ๆ ให้พวกเรา ให้พวกฝรั่งเศสที่มาอยู่ พระราชทานให้เลยเป็นภาระของพวกเรา ที่จะต้องเชือดคอทำอาหารบริโภคกันเอง
ออ ..ชาวฝรั่งเศสว่างั้นพระราชทานเป็ดไก่เป็น ๆ มาให้พวกนั้นก็เชือดกันเอง ซึ่งตามแบบรสนิยมของพวกเรา (หัวเราะ) เชือดเองตามนั้น แต่โดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์ทุกชนิดนั้นเหนี่ยว ไม่ค่อยฉ่ำและย่อยยาก ซึ่งในที่สุดพวกยุโรปเองที่เขามาอยู่ในประเทศสยาม ก็ค่อย ๆ เว้นบริโภคเนื้อสัตว์จนกระทั่งงดเอาเสียเลย
ตามที เมอสิเยอ เอเรียง เขียนไว้ว่า คนชาวเกาะโรส ครั้งโบราณไม่ชอบบุคคลที่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์มากกว่าเนื้อปลา ไม่ชอบคนกินเนื้อสัตว์อย่างดีก็ให้กินเนื้อปลา ชาวสเปนกะชาวอิตาเลียนก็บริโภคเนื้อสัตว์กันน้อย สเปนอิตาเลียนกินเนื้อสัตว์กันน้อยเนี่ยที่ที่แข่งฟุตบอลเนี่ย ก็คงกินน้อยมั้ง ! และบริโภคกันแต่ชนิดที่ย่างไว้แล้วจนแห้งเท่านั้น แต่พวกฝรั่งเศสบอกว่า เราพบว่าชาวอังกฤษนั้น บริโภคเนื้อสัตว์มากเกินไปและชอบบริโภคกันอย่างดิบมากเสียด้วย ฟังดูแล้วก็แปลก คงเป็นสเต็กที่ว่า "แรร์" อะไรทำนองนั้นมั้ง ยังค่อนข้างดิบอยู่ (ไอ)
เป็นอันว่า ลาลูแบร์ สรุปว่าประทานโทษครับ ประเทศใดที่มีอากาศร้อนจัดเนี่ย การกินอยู่ของคนที่นั่น ก็จะกินน้อย ๆ ไม่กินมากตามหลักของประเทศเมืองร้อนไม่เหมือนเมืองหนาวซึ่งต้องกินเพื่อจะสะสมไขมันเอาไว้ สำหรับใช้ในฤดูหนาว
จากนั้น ลาลูแบร์ ก็บอกอีกว่า "แพะกับแกะ" ในกรุงสยามนั้นหายาก แพะกับแกะเนี่ย ! เมืองไทยไม่ค่อยจะมีในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ส่วนที่มีนั้นก็ตัวเล็กและก็เนื้อไม่สู้ดีนัก หาซื้อได้จากพม่า แขกมัวร์เท่านั้น แสดงว่าในยุคนั้นพวกแขกมัวร์เข้ามาค้าขายอยู่ในอยุธยา และสมเด็จพระเจ้ากรุงสยาม โปรดให้เลี้ยงแพะ แกะ ไว้จำนวนหนึ่งสำหรับพระองค์เองส่วนโคตัวผู้ กับกระบือตัวผู้นั้น เค้าเลี้ยงไว้ใช้ไถนา และก็ขายโคตัวเมียเสีย เนื้อสัตวจำพวกนี้กินไม่ดีทั้งนั้น นี่ลาลูแบร์ ว่าอย่างนั้นและก็ยังบอกว่า ชาวสยามไม่สนใจจะตอนไก่ตัวผู้ไม่ตอนและก็ไม่เลี้ยงไว้ให้อ้วนพลีเพื่อทำอาหารบริโภค เค้าจะมีแต่แม่ไก่อยู่ 2 พันธุ์ พันธุ์หนึ่งเหมือนกับของฝรั่งเศสนั่นแหละ แต่อีกพันธุ์หนึ่งมีหนังและหงอนสีดำ มีหนังสีดำหงอนสีดำ แต่เนื้อเพลงและกระดูกขาว และเมื่อไก่ดำนี้สุกแล้ว รสชาติและสีสันก็เหมือนกับไก่ขาวทุกอย่าง ไม่ผิดแผกแตกต่างกันตรงไหนเลย
ลาลูแบร์ว่าอย่างนั้นถ้าจะมีผู้กล่าวว่าไก่ดำนั้นมีรสชาติโอชะกว่าไก่ขาวก็ตามเถิด แต่ที่จริงแล้ว ลาลูแบร์ ว่าไม่อร่อยหรือแก่จังความไม่ได้ก็ไม่ทราบ คนไทยนะ เค้ากินไก่ดำเนี่ยเค้ากินเพราะเค้าถือว่า เป็นยา คืออะไรก็แล้วแต่เถิด ที่มีสีออกไปทางสีดำ สีม่วงเนี่ยคนไทยแต่ก่อน เค้าถือว่าเป็นยา เช่น ผักปรังก็ต้องผักปรังสีม่วงจึงจะเป็นยา กระเพรา ก็ต้องเป็นกระเพราแดง กระเพราแดงเนี่ย คนทางล้านนาทางเชียงใหม่เนี่ย เรียกว่า ก่อมก้อดำ มองเห็นแดงเป็นดำเหมือนกันนะ อะไรที่เป็นสีดำ สิ่งนั้นเป็นยา เนี่ยก็เคยมีคนเล่าให้ผมฟังว่า บางคนนั้นอยู่กับภรรยาผิวขาว เลยเจ็บป่วยมาก ครั้นพอเจ็บมาก ๆ ต่อมาตัวไปอยู่กับคนผิวดำก็เลยหายเจ็บป่วย เอ้! ...มันเป็นความจริงหรือเปล่าก็ไม่มีใครพิสูจน์หรอกนะ
เนี่ยผมผมก็นำมากราบเรียนให้ฟังอย่างนั้นแหละ อ้า ..ลาลูแบร์ยังกล่าวอีกว่า ส่วนเป็ดนั้นมีเป็นอันมากและรสดีมากเสียด้วย เป็ดไทยน่ะ! รสดี แต่กล่าวกันว่าเนื้อเป็ดนั้นทำให้เกิดโรคหิด และโรคคันได้ง่าย ใครกินเป็ดมาก จะเป็นหิดและก็เป็นโรคคันนั่นสมัยอยุธยามั้ง ! จากนั้นจะมีไก่งวง ไก่งวงเนี่ย ! ส่วนใหญ่พวกชาวฝรั่งเศสได้มาจากประเทศอินเดียทางแถบตะวันตกบอกว่าไก่ชนิดนี้ ในอยุธยาไม่ค่อยมีมากนัก แต่ที่ลาลูแบร์ จะชมมากก็คือว่า สุกรหรือหมูเนี่ยตัวเล็ก หมูไทยเนี่ยตัวเล็กมีมันมากจนไม่น่ากินแต่ก็นับว่า (ไอ) เป็นเนื้อสัตว์ที่สะอาดอาจใช้ทำอาหารได้ในเมืองร้อนและก็คนไข้ก็กินได้ กินเนื้อหมูเนี่ย ! ไม่เป็นของแสลง เค้าบอกว่าหมูเนี่ยเข้าไปเลี้ยงในทะเลได้ เลี้ยงในเรือเดินทะเลก็ได้ โดยให้มันกินเศษขนมฟังและที่เป็นแป้ง เนี่ยเป็นอาหาร ส่วนแกะนั้นมีกลิ่นขนของมันมาก เพราะตัวของมันเองก็กินขนของกันและกัน เหมือนกับที่ไก่เป็ดมันจิกกินขนกันอะไรทำนองนั้น
นี่เล่าถึงเรื่องสัตว์เมืองไทย ที่เป็นวรรณกรรมของคนต่างประเทศ สนใจเรื่องการกินการอยู่ของคนไทยมากเลย ลาลูแบร์ ก็บอกอีกว่า ชาวสยามเนี่ย นิยมบริโภคนกนะ ประทานโทษครับ พวกนกเนี่ยเค้านิยมกินมาก บอกว่านกยูงกับนกพิราบนั้นยังเป็นของป่าอยู่ นกยูงป่า นกพิราบป่า นกกระทาทุกพันธุ์ออกสีเทา ๆ ทั้งนั้น ส่วนกระต่ายป่านั้นมีน้อย เราไม่เคยเห็นกระต่ายบ้านเลยอาจจะเป็นเพราะกระต่ายพันธุ์นี้ไม่อาจเลี้ยงตัวเองในป่าก็ได้ ในบรรดาสัตว์ใหญ่ที่บริโภคเนื้อเป็นอาหาร ที่ชุกชุมก็มีหลายชนิด จากนั้นก็มีนกคุ่ม กับ นกปากส้อม ซึ่งชาวสยามนิยมบริโภคนกพวกนี้ นกพวกนี้มีขนสีต่าง ๆ กันและก็ยังมีนกแก้ว และนกอีกหลายชนิด ก็มีรสอร่อยเหมือนกันแต่ว่า ลาลูแบร์เองเขาก็กินนกเข้าไปด้วย นกเนี่ยหลายชนิด นี่ก็เป็นอาหารประเภทนี้ ประเภทเนื้อสัตว์
คราวนี้ถ้าเป็นประเภทอื่นเนี่ยประเภทที่เป็นพืช ทางลาลูแบร์เค้าบอกว่า ชาวสยามเนี่ย นิยมบริโภคอาหารที่เป็นพืชมากเลยและยังกล่าวถึงอาหารอย่างหนึ่งของชาวสยามของชาวอยุธยาชาวไทยเราเนี่ย บอกว่าของคนนี้เรียกว่า "น้ำจิ้ม" น้ำจิ้มของคนสยามอยุธยาเนี่ย ! ทำกันอย่างง่าย ๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ หัวกระเทียม หัวหอมกับผักบางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กระเพรา นั่นจิ้มอะไรก็ไม่ทราบ ไม่เคยได้ยินเลยแบบเนี่ย !
พวกเค้าก็ชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายมาสตาด ประกอบด้วยกุ้งเคย กุ้งเคยคือกะปิ กุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ ที่จริงหมักเต็มที่แล้วแหล่ะ แต่เค้าอาจจะจมูกต่างจากชาวอยุธยากระมั่ง บอกว่าเนี่ย ! ใช้กุ้งเคยเน่าเนี่ย เอามาทำเป็นน้ำจิ้ม เค้าบอกว่าเคยมีผู้ให้มาหลายหน ให้เมอสิเยอ เซเบเล่ เนี่ยมาหลายกระปุกแต่ไม่มีกลิ่นเหม็น แสดงว่ากะปินั้น มันคงจะมีหลายชนิดในยุคนั้นมีกลิ่นแรงกับไม่มีกลิ่นแรง เค้าบอกว่าชาวสยามนิยมบริโภคแตงกวาทั้งดิบ ๆ ทำนองเดียวกับชาวตะวันออกทั้งปวง และในประเทศสเปนเค้าก็บริโภคเช่นเดียวกัน แสดงว่าแตงกวาดิบ ๆ คนสเปนเค้าชอบกินเหมือนกับชาวสยาม นั้นแตงกวาของ เหตุที่บริโภคได้อย่างนี้ก็เพราะว่า แตงกวาของทางอยุธยาในยุคนั้นเนี่ย คงจะรสนุ่มนวลกว่าของทางฝรั่งเศส แล้วก็ถ้าใส่น้ำส้มสายชูเข้าไปด้วย ก็จะทำให้แตงกวานั้นกรอบขึ้น เค้าก็วิเคราะห์แตงกวาให้ฟังว่า มันมีแบบไหนอย่างไงหลายชนิดเลยทีเดียว
แล้วก็บอกว่า ชาวสยามนั้นมีการแต่งกับข้าวด้วย แต่งกับข้าวฟังดูนะครับ บอกว่าชาวสยามใช้ปลาแห้งแต่งเป็นกับข้าวได้หลายขบวน (หัวเราะ) โดยไม่ต้องยักย้ายวิธีการอะไรมากนักตัวอย่างเช่น หั่นปลาแห้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วก็ผัดอย่างผัดเส้นหมี่ของชาวอิตาเลี่ยน หรือไข่เจียวหั่นเป็นเส้น ๆ ของชาวสเปนนี่ก็เป็นวิธีการเค้าเทียบ ว่าต่างจากชาวจีน ชาวจีนในอยุธยาเนี่ยมีความชำนาญในการแต่งอาหารที่เค้าจัดปรุงขึ้นมา เช่นแต่งเป็ดเป็นรูปทหาร แต่งสัปปะรดเป็นรูปมังกรและก็ระบายเป็นสีต่าง ๆ ในจานผลไม้ด้วย แต่ทำไว้เฉย ๆ ไม่ได้ทำมากิน เค้าเรียกว่า อาหารสำหรับดูอะไรทำนองนั้นไม่ใช่อาหารสำหรับกิน
ถ้าจะถามว่าคนสยามในสมัยอยุธยา คนไทยในยุคนั้นเนี่ย กินอาหารอะไรมากมายนักไหมคำตอบก็คือ กินน้อยคนสยามไม่สู้สนใจกับการทำมาหาเลี้ยงชีพนัก ตกค่ำลงก็ได้แต่ร้องรำทำเพลงไปทั่วทุกบ้านเรือน ไอ้ที่เป็นเพราะว่าอาหารของเค้าอุดมสมบูรณ์ แต่ข้อสำคัญก็คือ ชาวสยามชอบบริโภคผลไม้ยิ่งกว่าสิ่งอื่นใด ที่มีอยู่ก็กินไปตลอดกันยันค่ำเลยทีเดียว มีทั้งส้ม ทั้งมะกรูด ทับทิม และก็ดูจะไม่มีผลไม้ที่พวกทางฝรั่งเศสรู้จักเท่าไหร่นักหรอกครับ ที่เรียกว่ามะกรูดนั้นผลเล็ก มีน้ำมากเปรี้ยวจัดและผิวเกลี้ยง อย่างนี้ไม่น่าเรียกว่า มะกรูด แล้วน่าจะเรียกว่ามะนาวมากกว่า คงจะเรียกผิด
แล้วบอกว่า ลาลูแบร์ บอกว่าสิ่งที่แปลกที่สุดก็คือ ผลไม้พวกนี้ เนื้อในแม้จะเน่าแล้ว เปลือกยังสดอยู่เสมอเค้าบอกว่ามีมะกรูดเปรี้ยวหลายชนิด เข้าใจว่ามะกรูดเนี่ย ในที่นี้คงหมายถึง ส้มนั่นเองแหล่ะ ถ้าผมเดาไม่ผิดนะครับแต่เค้าเรียกว่า มะกรูดไปหมดเลย มีหลายชนิดแต่หาที่มันหวานไม่ได้เลย ตรงกันข้ามกับและทับทิม เอ้า! กล่าวถึงส้มขึ้นมาอีกแล้ว ที่มีหวานโดยมาก นอกจากจะมีส้มโอซึ่งเป็นมะกรูดพันธุ์เปรี้ยว อา .ส้มทั้งหลายให้เรียกรวม ๆ กันว่า "มะกรูด" แล้วกันฝรั่งเศสเค้าเรียกอย่างนั้น ด้วยเหตุที่ส้มโอเนี่ยมันมีรสมีชาติและมันใหญ่เท่า ๆ กับแตงโมเนี่ย เค้าก็เลยรวมกันในกลุ่มของประเภทส้มเรียกว่า ส้มโอ ส้มก็จัดว่าเป็นกระบวน อา .ที่มีทั้งรสเปรี้ยวและรสหวาน ถ้ารสดีที่สุดเนี่ยเปลือกนอกจะเขียวจัดให้เรียกว่า ส้มแก้ว เอ ..ผมไม่ค่อยจะเคยได้ยินเท่าไหร่นัก อาจจะพูดพลาดไปมั้งส้มแก้ว หมายถึงส้มแก้วผลึก ก็มีราคาซื้อขายค่อนข้างแพงพอสมควรนี่ก็เป็นเรื่องผลไม้ที่ปรากฎอยู่ในจดหมายเหตุของ ลาลูแบร์นะครับ
ที่เรากล่าวกันมาเนี่ยก็มีหลายประเภท ในคราวต่อไปผมพยายามจะอา ..กล่าวถึงเรื่องหมากกับพลูซึ่งเป็นเรื่องสำคัญ และหลังจาก ก็จะกล่าวถึงอา .ทัศนะของชาวต่างชาติโดยเฉพาะชาวฝรั่งเศส ที่มีต่อคนอยุธยาที่ต่อคนสยาม ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช สำหรับวันนี้ก็ พอดีหมดเวลาหล่ะครับ ผมขอกราบลาท่านผู้ฟังไปก่อนครับสวัสดีครับผม